Книги автора: Анна Тимофеевна Васюкова

В учебнике рассмотрены основы гравиметрического и химического титриметрического методов анализа (кислотно-основное, окислительно-восстановительное, комплексоно-метрическое, осадительное титрование). Даны основные понятия теории индикаторов. Описаны оптические (УФ- и видимой-спектроскопии, ИК-спектроскопии и др. ), хроматографические (газовая, газо-жидкостная, высокоэффективная жидкостная хроматография и ионообменная) и электрохимические (кондуктометрия, потенциометрия, полярография, вольтамперометрия, кулонометрия) методы анализа. Раскрыта сущность широко используемых в настоящее время методов масс-спектрометрии и ядерно-магнитного резонанса. Приведен подробный анализ веществ по их физическим константам. Рассмотрены методы обработки результатов анализа. Приведены тестовые задания. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья», а также студентов ссузов, преподавателей, специалистов пищевых и перерабатывающих отраслей, работников Роспотребнадзора.

В монографии изложены вопросы инновационных технология в общественном питании и пищевой промышленности, стоянии и развития системы питания организованных коллективов, технико-технологические решения индустрии питания и сервиса. Показаны направления формирования качества и безопасности питания, показатели, развивающие основы рационов питания различных контингентов. Представлены направления развития технологии продукции и организация общественного питания, вопросы качества и безопасности продовольственного сырья, кулинарной продукции с учетом современных требований к стандартизации и сертификации сырья, снабжению основными группами пищевых продуктов, в том числе и особо скоропортящимися. Предназначена для широкого круга заинтересованных лиц.

В монографии изложены вопросы инновационных технология в общественном питании и пищевой промышленности, стоянии и развития системы питания организованных коллективов, технико-технологические решения индустрии питания и сервиса. Показаны направления формирования качества и безопасности питания, показатели, развивающие основы рационов питания различных контингентов. Представлены направления развития технологии продукции и организация общественного питания, вопросы качества и безопасности продовольственного сырья, кулинарной продукции с учетом современных требований к стандартизации и сертификации сырья, снабжению основными группами пищевых продуктов, в том числе и особо скоропортящимися. Предназначена для широкого круга заинтересованных лиц.

В учебнике изложены история, теория и практика традиционного и современного национального кулинарного искусства в странах мира. Приведены ассортимент пищевых продуктов и различные сочетания компонентов рецептур, особенности практических знаний для внедрения в производство кулинарного наследия зарубежных стран, которые в совокупности позволяют формировать профессиональные компетенции. Изложены особенности системы питания, перечень традиционного продовольственного сырья, приемы и способы технологической обработки пищевых продуктов, применяемые в процессе приготовления полуфабрикатов и готовой к употреблению пищи в национальных кухнях народов мира; особенности применения классических и местных пряностей, пряных овощей, а также соусов, приправ для образования и улучшения вкусоароматических свойств различных блюд; специфика оформления и подачи национальных кушаний, изделий, напитков. При разработке учебника использованы традиционные и современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», специалистов отрасли общественного питания и широкого круга читателей.

В монографии изложены современные требования к продо-вольственному обеспечению населения. Приведена нормативно-методическая база для формирования специализированного питания. Современное состояние и тенденции совершенствования технологии производства рыбных продуктов повышенной пищевой ценности. Тенденции развития современных технологий производства мясных продуктов повышенной пищевой ценности. Совершенствование тех-нологии и изучение потребительских свойств мясорастительных про-дуктов функционального назначения. Дан анализ современных под-ходов к созданию пищевых продуктов с учетом потребительских предпочтений и современного состояния вопросов моделирования, установления сроков годности пищевых продуктов. Показана методо-логическая база проектирования и исследования потребительской ценности объектов специализированного питания, методологический подход к исследованию. Приведены методы исследования влияния БАД на технологические свойства модельных фаршевых систем и определения потребительских свойств разработанных продуктов. Да-но научное обоснование разработки функциональных кулинарных изделий для корректирующих рационов, направлений разработки на основе маркетинговых исследований. Приведена методология цито-логических исследований для использования их в качестве биомарке-ров для выявления дефицитов при разработке персонализированных продуктов, дефицита кальция и нарушение фосфорно-кальциевого обмена цитологическими методами, дефицита железа, различных ви-дов анемий цитологическими методами, дефицита цинка и селена цитологическими методами. Разработана методология проектирова-ния продуктов "Целевого назначения" и проектирования кулинарных изделий для персонализированного питания. Для руководителей и специалистов предприятий питания и образовательных учреждений, а также специалистов в области обще-ственного питания и пищевой промышленности.

Даны основы микробиологии и физиологии микроорганизмов, про­анализированы основные пищевые инфекции и пищевые отравления, приведена характеристика опасностей, связанных с производством продукции. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Для студентов СПО, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, и широкого круга читателей.

Даны основы микробиологии и физиологии микроорганизмов, про­анализированы основные пищевые инфекции и пищевые отравления, приведена характеристика опасностей, связанных с производством продукции. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Для студентов СПО, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, и широкого круга читателей.

В монографии изложены современные требования к продо-вольственному обеспечению населения. Приведена нормативно-методическая база для формирования специализированного питания. Современное состояние и тенденции совершенствования технологии производства рыбных продуктов повышенной пищевой ценности. Тенденции развития современных технологий производства мясных продуктов повышенной пищевой ценности. Совершенствование тех-нологии и изучение потребительских свойств мясорастительных про-дуктов функционального назначения. Дан анализ современных под-ходов к созданию пищевых продуктов с учетом потребительских предпочтений и современного состояния вопросов моделирования, установления сроков годности пищевых продуктов. Показана методо-логическая база проектирования и исследования потребительской ценности объектов специализированного питания, методологический подход к исследованию. Приведены методы исследования влияния БАД на технологические свойства модельных фаршевых систем и определения потребительских свойств разработанных продуктов. Да-но научное обоснование разработки функциональных кулинарных изделий для корректирующих рационов, направлений разработки на основе маркетинговых исследований. Приведена методология цито-логических исследований для использования их в качестве биомарке-ров для выявления дефицитов при разработке персонализированных продуктов, дефицита кальция и нарушение фосфорно-кальциевого обмена цитологическими методами, дефицита железа, различных ви-дов анемий цитологическими методами, дефицита цинка и селена цитологическими методами. Разработана методология проектирова-ния продуктов "Целевого назначения" и проектирования кулинарных изделий для персонализированного питания. Для руководителей и специалистов предприятий питания и образовательных учреждений, а также специалистов в области обще-ственного питания и пищевой промышленности.

Подробно рассматривается организация производства полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции на различных типах предприятий общественного питания. Излагаются вопросы, связанные с физическими, химическими и биохимическими процессами, происходящими в продуктах при их кулинарной обработке. Рекомендуются способы управления технологическими процессами, позволяющими получить качественную кулинарную продукцию. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности "Технология продукции общественного питания".

В учебнике описаны организация производства продукции общественного питания и различные формы обслуживания посетителей. Даны типы предприятий и рекомендации по обслуживанию различных контингентов питающихся, а также характеристика услуг общественного питания.

Предназначен для подготовки специалистов в области общественного питания и кондитерского производства. Содержит 16 технологических карт занятий. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности "Технология продукции общественного питания".

В учебном издании изложены основы организации питания школьников, основной понятийный аппарат, нормативные документы по организации питания и безопасности пищевых продуктов, показатели, формирующие основы рационов питания различных категорий школьников. Представлены требования к орга-низации деятельности различных типов предприятий общественного питания с учетом современных требований обеспечению про-тивоэпидемических мероприятий, снабжению основными группами пищевых продуктов, и их хранению и переработки. Приведены требования к оборудованию, условия и сроки хранения, размещения пищевых продуктов и скоропортящегося сырья, его рационального использования. Описаны методики, позволяющие соблюдать особенности технологии производства полуфабрикатов и блюд, сроки годности, правила хранения и обработки продуктов, максимально сохраняющие пищевую ценность сырья, гарантирующие безопасность готовой продукции. Для обучающихся в средних профессиональных образовательных учреждениях, студентов высших учебных заведений, а также специалистов в области общественного питания и пищевой промышленности.

В монографии изложены вопросы состояния и развития системы школьного питания в образовательных учреждениях различных типов. Показаны направления формирования качества и безопасности питания, показатели, развивающие основы рационов питания различных категорий школьников. Представлены модели организации питания школьников, мероприятия к организации деятельности различных типов предприятий общественного питания с учетом современных требований к стандартизации и сертификации сырья, снабжению основными группами пищевых продуктов, в том числе и особо скоропортящимися. Приведены результаты мониторинга состояния школьного питания требования к размещению оборудования, условия и сроки хранения, размещения пищевых продуктов и скоропортящегося сырья, рационального использования основных групп продуктов питания. Дается методика, позволяющая соблюдать особенности технологии производства полуфабрикатов и обеденной продукции, срок годности, правила хранения и обработки продуктов, максимально сохраняющие пищевую ценность, химический состав сырья. Приведена программа повышения квалификации для работников пищеблоков и руководителей организаций системы школьного питания. Для руководителей и специалистов предприятий питания и образовательных учреждений, а также специалистов в области общественного питания и пищевой промышленности.

Приводятся основные сведения о технологии производства важнейших групп блюд и организации процесса их приготовления, оформления и отпуска, их роли в потребительских свойствах кулинарной продукции. Прослеживается взаимосвязь знаний в области технологии и товароведения пищевых продуктов с современными познаниями в области биохимии, технологии производства, санитарии и гигиены питания, физиологии питания. Раскрывается значение различных групп блюд в питании. Рассматриваются процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов животного и растительного происхождения. Приводятся требования к качеству и хранению отдельных групп блюд. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Для студентов СПО, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, и широкого круга читателей.

Подробно рассматривается организация производства полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции на различных типах предприятий общественного питания. Излагаются вопросы, связанные с физическими, химическими и биохимическими процессами, происходящими в продуктах при их кулинарной обработке. Рекомендуются способы управления технологическими процессами, позволяющими получить качественную кулинарную продукцию. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности "Технология продукции общественного питания".

Предназначен для подготовки специалистов в области общественного питания и кондитерского производства. Содержит 16 технологических карт занятий. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности "Технология продукции общественного питания".

В монографии изложены вопросы состояния и развития системы школьного питания в образовательных учреждениях различных типов. Показаны направления формирования качества и безопасности питания, показатели, развивающие основы рационов питания различных категорий школьников. Представлены модели организации питания школьников, мероприятия к организации деятельности различных типов предприятий общественного питания с учетом современных требований к стандартизации и сертификации сырья, снабжению основными группами пищевых продуктов, в том числе и особо скоропортящимися. Приведены результаты мониторинга состояния школьного питания требования к размещению оборудования, условия и сроки хранения, размещения пищевых продуктов и скоропортящегося сырья, рационального использования основных групп продуктов питания. Дается методика, позволяющая соблюдать особенности технологии производства полуфабрикатов и обеденной продукции, срок годности, правила хранения и обработки продуктов, максимально сохраняющие пищевую ценность, химический состав сырья. Приведена программа повышения квалификации для работников пищеблоков и руководителей организаций системы школьного питания. Для руководителей и специалистов предприятий питания и образовательных учреждений, а также специалистов в области общественного питания и пищевой промышленности.

Предназначен для подготовки специалистов в области общественного питания и кондитерского производства. Подробно рассматриваются характеристики десертов, организация производства и реализующих предприятий. Соответствует ФГОС СПО последнего поколения. Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности "Технология продукции общественного питания".

Практикум предназначен для использования при проведении практических занятий по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов вузов и ссузов, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания». Может быть рекомендован для преподавателей, специалистов системы общественного питания при проектировании или реконструкции предприятий общественного питания.

Сборник научных трудов включает статьи, рекомендованные членами редакционной коллегии к публикации по результатам обсуждения докладов, представленных их авторами на пленарном и секционном заседаниях. Предназначен для широкого круга заинтересованных лиц.