«Нескучные десерты» – вторая книга от шеф-повара популярных ресторанов «Техникум» и «Сахалин». Веселый и обаятельный Виталий Истомин давно покорил кулинарный олимп и теперь настроен помочь нам достичь тех же вершин. В новой книге автор познакомит нас с лучшими рецептами выпечки и классическими десертами, откроет свои лайфхаки по работе с капризными ингредиентами, а также ненавязчиво поделится обрывками своих наблюдений на многие темы: любовь, отношения и поиск себя.
В каждом разделе вы найдете знакомые с детства рецепты: орешки со сгущенкой, клубничный чизкейк, тирамису и медовик, а творожные кольца по рецепту его мамы – это самое вкусное лекарство от осенней простуды, зимней хандры и ретроградного Меркурия!
Само собой, Виталий не оставит нас без авторских десертов собственного изобретения: морковный торт с вишней, черничный бисквит с ананасами, сливовый тарт татен. Задать вопросы, уточнить нюансы приготовления и особенности ингредиентов можно в блоге Виталия Истомина – @istomin_vitaly.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

кулинария

секреты мастерства

советы профессионалов

кулинарные рецепты

десерты

блогеры

лайфхаки

готовим вкусно

Нескучные десерты

Нескучные завтраки

Кулинарное открытие (Эксмо)

kulinarnoe-otkrytie-eksmo

Коммерсантъ (понедельник-пятница) 136п-2020

За горизонтом. Стихи

Епархиальный суд

Анджело

Скитания и творчество

Coding For Kids For Dummies

Молодая гвардия

Вторжение. Четвертый Лорд. Книга 2

В. Г. Короленко

Drug Concentrations in Neuropsychiatry

<div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/cover.jpg"></img></div><div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_001.jpg"></img></div>Виталий ИстоминНескучные десерты. Краткая нестандартная книга рецептов. Издание № 2<section><div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_002.jpg"></img></div>© Виталий Истомин, текст, 2020© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020 <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_003.jpg"></img></div> Привет, ребята!Сначала я хотел вам рассказать, что не все было так легко и просто, и за этими страницами стоит огромный тяжкий труд, годы лишений и прочее. Но это совершенно не так, человек я легкий, но не легкомысленный и на мир смотрю широко открытыми от удивления глазами и радуюсь всему, что со мной происходит.Последние три месяца, вместо того чтобы есть жареного судака и запивать белым вином, я ел торты, эклеры и тарталетки с малиной, запивая сладким чаем. Непростой период. По мере того как росла книга, увеличивалась талия. И сейчас цифра на весах просто неприличная. Но мы, люди, склонные к полноте, знаем, что весы врут. Нет к ним доверия.Когда мне предложили написать первую книгу, то я сразу ответил: «Как же так, ведь я шеф-повар, порхающий, как пчела, между двумя лучшими ресторанами Москвы, когда мне книги писать?» А моя тогда девушка, а теперь жена Лия со свойственной ей мудростью и спокойствием ответила: «Отдай мне рецепты, я напишу тебе книгу».И написала.Лиечка, спасибо тебе огромное за помощь и поддержку, ты человек, который заставил меня поверить в то, что чудо возможно. Я тебя очень люблю и рассчитываю написать третий манускрипт с твоей помощью.Отдельной благодарности заслуживают мои коллеги Анатолий Баклагин, Даша Баклагина и Рия Беккер. Я, пользуясь служебным положением, втерся к ним в доверие и заставил днями и ночами проверять рецепты, чтобы все десерты потом получились у вас дома.Приятного аппетита, товарищи, и не беспокойтесь – не слипнется.</section><section>Кондитерский инвентарьКондитерские мешки делятся на одноразовые, которые изготавливаются из пищевого полиэтилена, и многоразовые, их делают из более прочных материалов, таких как хлопок и винил. Преимущество одноразовых мешков в том, что их не надо мыть после использования, а многоразовых – в том, что они позволяют избегать загрязнения окружающей среды.Кондитерский шпатель обычно изготавливают из пластмассы или резины, необходим для распределения и выравнивания теста, а также кремов на изделиях.Кондитерские кисточки. Обычно их изготавливают из:– натуральных материалов,– синтетических материалов,– силикона.Кисти из натуральных материалов являются наиболее востребованными, однако использовать их можно только для холодных и теплых блюд.У синтетических кистей более жесткая щетина. Ими можно выполнять работы, не требующие высокой точности. Силиконовые кисти являются термоустойчивыми, поэтому применять их можно на горячих и раскаленных блюдах. Они не впитывают запахи и не склеиваются. Силиконовую кисточку достаточно хорошо промыть моющими средствами, тщательно ополоснуть и высушить.Формы для выпечки бывают разные. Разъемные, в которых выпекают основы для тортов, бисквиты и пироги. Они считаются самыми удобными и позволяют освободить выпечку от формы в два счета. Как правило, имеют антипригарное покрытие и подходят практически для любого вида изделий. При покупке стоит обращать внимание на жесткость материала. Неразъемные: более долговечны за счет отсутствия подвижных частей, но и не такие удобные. <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_004.jpg"></img></div> <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_005.jpg"></img></div> <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_006.jpg"></img></div> <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_007.jpg"></img></div> Коврики для выпечки не позволяют выпечке прилипать. Значительно удобнее, чем пергаментная бумага. Их большой плюс в том, что они многоразовые, долговечные и не загрязняют окружающую среду.Термометр используется не только в кондитерской индустрии, но и при приготовлении пищи в целом. К примеру, с помощью такого термометра можно узнать готовность мяса, проткнув кусок до середины. Можно купить в магазинах для дома, заказать в интернете, или даже найти в строительном магазине.Миксер. Не только взобьет пышную пену из яиц, равномерно размешает крем, но и специальной лопаткой сможет вымесить отличное тесто.Ковши. Я использую ковши с толстым дном для равномерного распределения нагрева и для предотвращения пригорания.Духовки. Все рецепты приготовлены в духовках с конвекцией или обдувом – для равномерного распределения нагрева по всему объему печки.</section><section>ПродуктыЖелатин часто применяется в кулинарии для изготовления желе и муссов.Желатин бывает порошковый и листовой. Листовой больше распространен в профессиональной кулинарии, и найти его можно в специальных магазинах для кондитеров. Работать с ним намного проще, так как листы бывают по 2,5 г либо по 5 г, поэтому вы можете не использовать весы. Также большой плюс, что не нужно отмерять воду, можно просто залить лист желатина водой, и он сам впитает необходимое количество. Однако листовой желатин намного дороже привычного нам порошкового желатина. Порошкообразный желатин можно купить в любом продуктовом магазине. Он дешевле, чем листовой. Замачивать его нужно в воде в соотношении обычно 1:6.Оба вида желатина выполняют свою работу одинаково, но есть мнение, что листовой желатин имеет более чистый вкус и равномерно плотную структуру. Желатин – это вещество животного происхождения и поэтому не подходит для вегетарианцев и веганов.Важно! Замачивать желатин нужно в холодной воде. <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_008.jpg"></img></div> <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_009.jpg"></img></div> <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_010.jpg"></img></div> Крахмал – это углеводный загуститель. В кондитерской индустрии чаще всего используется кукурузный или картофельный крахмал. Крахмал в основном применяют для загущения кремов и соусов.Мука. Самая распространенная мука – пшеничная высшего сорта. Именно ее я использую во всех рецептах, если не указано иное. Миндальная мука – это измельченные в пудру миндальные орехи. Такую муку можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужно размолоть в кофемолке орехи и слегка подсушить в духовке. Использование такой муки делает выпечку воздушной и значительно улучшает вкус.Крем-сыр, он же сливочный сыр. Часто используется для изготовления чизкейков, кремов, соусов. Имеет нежную текстуру и в отличие от других сыров не требует созревания.Сливки. Если не указано иное, я использую сливки жирностью 33 %.Молоко использую жирностью 3,5 % во всех рецептах.Шоколад. Если не указано иное, то я использую шоколад с содержанием какао 53 %–55 %.Сливочное масло я всегда использую жирностью 82,5 %.Яйца во всех рецептах – С1.Ваниль. Я обычно использую ваниль, но знаю, что это труднодоступный ингредиент. Поэтому как замена подойдет ванилин. Если используется ваниль, то стручок разрезается вдоль кончиком ножа и выскабливается содержимое стручка. Стручок и его содержимое проваривается, а потом процеживается.Дрожжи использую сухие активные, если не указано иное.Греческий йогурт – натуральный йогурт без добавок в виде сахара и ароматизаторов. <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_011.jpg"></img></div> <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_012.jpg"></img></div></section><section>Песочное тесто<div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_013.jpg"></img></div><section>Рецепт базового песочного тестаНа тарт диаметром 22 см Сладкое песочное тесто:Сахарная пудра 120 гМасло сливочное 120 гЯйца 2 шт.Сметана 50 гМука пшеничная 300 гРазрыхлитель 7 г ➧ Соединяем в глубокой миске сливочное масло и сахарную пудру. Взбиваем на умеренной скорости до белой пышной массы.➧ Не прекращая взбивать, вводим яйца по одному, каждый раз перемешивая до однородности, и продолжаем взбивать примерно 1 минуту.➧ Получившуюся массу аккуратно смешиваем со сметаной, затем добавляем просеянную с разрыхлителем муку.➧ Заворачиваем тесто в пищевую пленку и даем отдохнуть 2 часа в холодильнике.➧ Для тарта охлажденное тесто раскатываем в круглый пласт толщиной 2 мм, удобно делать это между двумя листами пергамента. Выкладываем тесто в форму, прижимая плотно ко дну и формируя бортик. Охлаждаем форму с тестом в холодильнике в течение 10–15 минут. Перед выпечкой делаем проколы вилкой по всей поверхности теста. Застилаем тесто пергаментом и насыпаем груз (обычно я многократно использую фасоль, потому что она равномерно покрывает всю поверхность) до краев, это не даст тесту подняться, ведь нам нужен тонкий корж.➧ Выпекаем корж в заранее разогретой до 170 °C духовке 15 минут.➧ Убираем пергамент вместе с грузом, а корзинку ставим в духовку и выпекаем до равномерного светло-коричневого цвета. Остужаем. <div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_014.jpg"></img></div></section><section>Ягодный тарт<div style="text-align: center"><img src="/img/51191655/i_015.jpg"></img></div>На тарт диаметром 22 смТесто по рецепту Рецепт базового песочного теста Крем патисьер:Яйца 2 шт.Сахар 125 гКрахмал кукурузный 30 гСливки жирностью 33 % 250 млМолоко 250 млВаниль 1 стручок или ванилин 1 гМасло сливочное 50 гМалиновый соус:Малина замороженная 150 гСахар 45 гВода 50 мл Для украшения:Малина 100 гЧерника 100 гКлубника 200 г ➧ Приготовим тесто и выпечем основу для тарта по базовому рецепту на стр. 18.➧ Для крема в сотейнике смешиваем сливки и молоко. Стручок ванили разрезаем кончиком ножа вдоль пополам, вынимаем семена и добавляем их вместе со стручком в сотейник, либо добавляем ванилин. Доводим смесь до кипения.➧ Тем временем в отдельной миске венчиком смешиваем яйца, сахар и кукурузный крахмал до растворения сахара.</section></section><section>Конец ознакомительного фрагмента.Текст предоставлен ООО «ЛитРес».Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.</section>

Нескучные десерты

Полная версия

Другие книги автора: