Ресторанные ведомости №04/2019

В новом номере (апрель 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Аджай Сингх: «Успех любого бизнеса – в надежных партнерах» В портфеле ростовской компании «Правый берег», которой управляет Аджай Сингх, 20 ресторанных проектов – сетевых и авторских, «на каждый день» и «по случаю». Аджай рассказал о нюансах бизнеса в южном крае, емкости рынка и перспективах развития, а также об успешности коллабораций с московскими предпринимателями. СПЕЦПРОЕКТ: ДОСТАВКА ЕДЫ Сервис доставки еды: цифры и факты Почему надо думать о будущем и развивать собственную службу доставки, не полагаясь целиком на агрегаторов? Стоит ли вкладывать деньги в разработку мобильного приложения или достаточно сайта? Тима Сергеев. Yami Yami: доставка на «5+» Директор по маркетингу компании Yami Yami рассказало ключевых факторах успеха в этом бизнесе и посоветовал новичкам, на что обратить особое внимание. Гюванч Донмез, генеральный директор Domino’s Pizza Russia. Как стать боссом за 30 минут Продажи Domino’s Pizza Russia за 2018 год увеличились на 49% по сравнению с предыдущим годом. Какие управленческие решения позволили компании достичь таких выдающихся показателей? Как удалось наладить доставку и стать лидером по онлайн-продажам в своем сегменте? Лилия Ковальчук, эксперт-практик, автор онлайн-курса «Как запустить доставку из ресторана?», экс-руководитель службы доставки сетей «Шоколадница», «Менза», «Изи Паб». Победа любой ценой. За кем будущее на рынке доставки? Delivery Club и «Яндекс.Еда» агрессивно продвигают на рынке доставки свой сервис, гарантируя решение всех логистических проблем и привлечение новых клиентов. Однако отдать на аутсорсинг доставку из вашего ресторана и забыть о ней навсегда не получится. Темная сторона доставки. Dark kitchens как драйвер роста онлайн-продаж Служба доставки совершенно не обязательно возникает как приложение к активно работающему ресторану. Многим рестораторам не хочется создавать при своем заведении отдельную структуру. В этом случае команда поваров отправляется на «темную кухню» – в заготовочные цеха крупных агрегаторов, где готовит стандартные позиции из меню заведения исключительно под доставку. Генрих Карпин, ресторатор. Мобильный контроль. Особенности организации доставки для несетевых проектов ресторанного холдинга В Европе доставка еды из ресторанов очень распространена и является неотъемлемой частью жизни. Сегодня и в России идея создания собственной службы доставки очень актуальна. Михаил Макаров, бизнесмен-ресторатор, главный консультант по развитию брендов GOODMAN, «Колбасофф» и «Филимонова и Янкель». Комбинируй и зарабатывай. Отдать доставку в чужие руки и сэкономить Когда доставка в сфере общепита в России только зарождалась, она была построена исключительно на западный манер: ресторан готовил, а служба доставки развозила. Такой подход многим игрокам рынка до сих пор кажется оптимальным методом. Просто надо научиться правильно выбирать партнеров. Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРиО. Правила упаковки пищевых продуктов К упаковке пищевой продукции предъявляются некоторые требования, выполнение которых будет определять как качество доставляемой продукции, так и количество вреда, нанесенного окружающей среде. ТЕХНОЛОГИИ Обучение Дмитрий Романов, операционный директор Margarita Bistro, Lucky Izakaya Bar. Ученье – свет… и точка роста для бизнеса В этом году основатели и владельцы ресторанной группы Margarita Bistro и Lucky Izakaya Bar Богдан Панченко и Иван Кукарских объявили об открытии своей школы сервиса Lucky Skills. Пока среди слушателей – лишь официанты собственных заведений, но создатели подчеркивают: это коммерческий проект, в успех которого они верят. ЕДА И НАПИТКИ Сомелье Ольга Ефремова, винный критик журнала «Ресторанные ведомости. Петнаты. Хайп или мейнстрим? Петнат – легкое игристое вино с невысоким уровнем алкоголя. Почему для этой весны петнаты – лучший выбор? ТАКЖЕ В НОМЕРЕ Новости и новинки рынка. Новые форматы и решения. Бизнес-школа ИГ «Ресторанные ведомости» В рамках зимней сессии бизнес-мероприятий состоялись рестотуры по самым успешным заведениям столицы. METRO для HoReCa. Новые стимулы для развития бизнеса В 2018 году компания METRO пошла на беспрецедентный шаг и пересмотрела свою ценовую политику. Индустрия кофе: цифры, факты, динамика В столице прошел Moscow Coffee Festival. Организаторы профессиональной кофейной выставки PIR-Coffee провели его уже в третий раз. Ты в HoReCa? Значит, тебе нужен фильтр Вода нужна везде – от кофемашины до пароконвектомата. Но важно, чтобы она была с правильным минеральным составом. В новых форматах Участники международной выставки франшиз BUYBRAND Franchise Market, проходившей в ЦВК «Экспоцентр», привезли в Москву оригинальные концепции заведений общественного питания из других регионов страны и из-за рубежа. АНАЛИТИКА Регионы набирают вес. Анализ рынка фуд-сервиса Вопреки пессимистичным прогнозам экспертов, по результатам 2018 года оказалось, что индустрия питания вне дома выросла. И произошло это несмотря на то, что во время продолжающегося экономического кризиса люди стараются экономить, а индекс потребительской уверенности заметно снижается. ТОЧКА ЗРЕНИЯ Юрий Ушанов, заместитель президента ФРиО, заместитель председателя СПК сферы гостеприимства. Нужен ли работодателю квалифицированный персонал? Сегодня, когда встает вопрос, что лучше: нанять трех сотрудников с заработной платой в 20 тысяч рублей или одного специалиста за 60 тысяч, большинство нанимателей выбирает вариант «три по двадцать». Почему? МНЕНИЕ Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент ФРиО (Москва). Весна пролетит стремительно Как меняется площадка ресторана в летний период? Все зависит от концепции и возможностей заведения. Однако о подготовке ресторана к летнему сезону лучше вспомнить заранее и еще раз обратить внимание на все нюансы. Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор. Ресторан начинается с… Приходя в ресторан, мы встречаем его по официантам, а провожаем по тем ощущениям, которые остались у нас после того, как все заказанные блюда съедены и счет оплачен. ТЕМА МЕСЯЦА Ресторанный бизнес без потерь. Оптимизация food cost Знание реальной стоимости любого из пунктов меню – один из основных, но нередко упускаемых из виду аспектов работы прибыльного ресторана. Эта формула помогает разобраться с оптимизацией затрат, вернее, с потерями, которые несет любой ресторан в случае неверно выбранной управленческой стратегии. БЛИЦ Семь вопросов Виктору Белею Виктор более десяти лет работает шеф-поваром и специализируется на русской кухне в современной интерпретации. В сентябре 2018 года он пришел в столичный ресторан Uhvat, в котором его главным рабочим инструментом стала русская печь.