Ресторанные ведомости №01/2020

В этом номере (январь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Дмитрий и Алексей Васильчуки: «С вас – повод, с нас – праздник» Первый свой ресторан они открыли в начале 2000-х, а сегодня в портфеле холдинга Restart Vasilchuk Brothers более восьмидесяти заведений. В этом году Дмитрий и Алексей объявили о ребрендинге своей самой успешной ресторанной концепции – «Чайхона № 1» и начали строительство ресторана в Дубае. Братья рассказывают о завоевании международного ресторанного рынка и о развитии компания внутри страны. ШЕФ И ДЕНЬГИ Личный опыт Алан Бигати. От вина до фо-бо – один шаг. За какой кухней будущее? Первый ресторан Алана «Остерия Тоскана» оказался успешным, и неожиданно для себя Бигати стал ресторатором. Серьезное увлечение вином привело предпринимателя в школу сомелье и подтолкнуло к открытию известного винного бара Bigati. А осенью прошлого года Алан запустил совершенно новый для себя формат – азиатское бистро BigAsia. Бренд-шеф Зиннят Акбашев. Успех в деталях. Одиннадцать правил от шефа Что такое современный ресторан? Изыски новых рестораторов могут, конечно, привлечь сотню-другую записных фудис в первые дни после открытия, но поклонниками места они станут, только если вся эта пена дней окажется еще и вкусной. Грамотный шеф сети FermA Зиннят Акбашев готов поделиться своими рецептами успеха. Повар Дмитрий Еремеев: «Чтобы заслужить похвалу, надо потрудиться» Он возглавляет кухню легендарного ресторана «Турандот» уже более десяти лет и не думает о смене проекта. По мнению Дмитрия Еремеева, в профессии шефа столько творчества, что скучать не приходится. Обучение Андреа Синигалья. Шефская помощь. Совместные проекты Novikov School и ALMA Управляющий директор известной итальянской кулинарной школы ALMA приехал в Москву, чтобы подписать соглашение с Novikov School о запуске совместных программ обучения. Андреа рассказал об особенностях профессионального образования в Италии и о том, какие возможности откроются для российских шеф-поваров в рамках этого проекта. Блиц Семь вопросов шеф-повару. Алена Солодовиченко Бренд-шеф легендарной «Вареничной № 1» убеждена, что в глубине души каждый русский человек любит пельмени и, конечно, вареники. Удовольствие от тарелки горячих пельменей со сметаной или сочных вареников с вишней ничто не заменит. В нашей памяти Друзья не уходят никогда. Сергей Ерошенко Нет больше с нами шеф-повара, ресторатора и настоящего профессионала своего дела Сергея Ерошенко. Информационная группа «Ресторанные ведомости» приносит искренние соболезнования коллегам по цеху, родным и близким Сергея. Гости Наталья Абабкова. Гастроужины. Как привлечь новых гостей? Руководитель направления диджитал-проектов и клиентского маркетинга считает, что времена, когда для российского человека посещение ресторана было событием, давно прошли. Сегодня это стало вполне будничным мероприятием: 40% гостей говорят о том, что приходят в ресторан, чтобы просто поесть. Тем не менее 20% из них упоминают, что хотели бы попробовать новое, разнообразить привычное меню. Традиционной кухней уже мало кого удивишь – нужны неожиданные вкусовые сочетания. ЭКСПЕРТЫ Точка зрения Михаил Груздев. Игра по правилам. Важно ли профильное образование для ресторатора? Директор департамента образовательных проектов ФРиО уверен: сегодня в списке требований к соискателю должны быть не только честность и грамотная речь, но финансовый анализ деятельности ресторана, бюджетирование, маркетинг, документооборот и опыт взаимодействия с госструктурами. Это наглядно характеризует уровень не только специалиста, которого ищут, но и самого ресторатора. Идеальная прибыль Виолетта Гвоздовская. Методика Care Cost. Управляем себестоимостью ресторана (часть № 1) Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями знакомит с методикой Care Cost («сохрани себестоимость»), разработанной ее командой. Задача метода – предоставить системный подход в управлении показателем себестоимости в заведении, сделав его максимально эффективным и подконтрольным, чтобы управленцы точно могли на него влиять. Сергей Миронов. Удался ли фокус? О корнерах, гастромаркетах и гастроэнтузиастах Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает, почему корнеры и гастромаркеты сегодня становятся все более популярными. По мнению ресторатора, в большей степени это веяние моды. Интересно же, когда на фоне устоявшихся фастфудов возникает что-то необычное и непривычное. Мнение Александр Котюсов. Личный бренд. От создания до монетизации Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде пытается разобраться, нужен ли ресторатору личный бренд вообще, и если нужен, то как его монетизировать? Для удачного запуска и работы ресторана сегодня важно все: месторасположение, кухня, цены, меню, интерьер. Порой значение имеет и имя владельца или шеф-повара заведения. Управление Илья Муртов. Kitchen’s cost-management. Одна из ключевых компетенцийруководителя ресторана Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) говорит о том, что без детальной вовлеченности в менеджмент кухни руководителю невозможно принимать экономические и управленческие вызовы, которые существуют в ресторанной индустрии в настоящий момент, контролировать их и реагировать на все происходящее. А специалисты по IT-технологиям, в свою очередь, должны анализировать, обрабатывать и предлагать современные решения. НR-КАМПАНИЯ Услуги Инесса Ермишкина. Будьте как дома! Характеристики качества услуг Бизнес-тренер и консультант в индустрии гостеприимства, руководитель учебного центра компании «Кофемания» пишет, что для гостя критерий качества услуг в заведениях общественного питания – степень его удовлетворенности. Высокое качество обслуживания – это совокупность необходимых свойств и характеристик услуг, способных удовлетворить или превзойти ожидания посетителей. Персонал Нина Макогон. Эра работников. Как искать персонал с помощью HR-брендинга Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере», ссылаясь на мнение экспертов, учит, как сделать так, чтобы на ваши вакансии откликались только лучшие. Мотивация Андрей Туманов. Мой ресторан = твой ресторан. Повышение эффективности через систему мотивации директоров HRD «Росинтер Ресторантс» на примере своей сети рассказывает о новом проекте «Мой ресторан». Это не просто стандартная практика или новая обкатываемая система поощрений. Это иной подход к формированию прибыли и мотивации сотрудников, а также изменение в числе прочего собственного мышления. Каковы же перспективы развития программы? ГУРУ ПРОДВИЖЕНИЯ Обратная связь Алена Селиванова. Клиент, отзовись! Сколько отзывов нужно ресторану, чтобы привлекать клиентов Эксперт в области управления онлайн-присутствием, локального поиска, а также современных способов продвижения компании в интернете (компания RocketData.io) считает, что изучение отзывов – обязательный этап «пути» потребителя перед покупкой чего бы то ни было или перед посещением заведения. Главным образом эту возможность предоставляют онлайн-карты (Google и «Яндекс»). И пользователи охотно к ним обращаются. Это удобно: нашел заведение на карте, проложил маршрут, посмотрел фото, тут же перешел во вкладку с отзывами. PR-кампания Оксана Фотя. Путь к победе. Что нужно сделать перед запуском PR-кампании? Основатель PR-агентства PRmenu, PR-директор ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», итальянского ресторана Angelo, руководитель отдела PR event-пространства MyMoscow Event Hall знакомит читателей со SWOT-анализом. Это метод первичной оценки текущей ситуации, основанный на рассмотрении ее с четырех сторон. Он помогает оценить сильные и слабые стороны заведения, перспективы роста и угрозы. Маркетинг Инна Щепетова. Поговорим по душам? Один звонок может стоить заведению репутации Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» полагает, что рестораторы зачастую не находят времени, чтобы изучить все варианты пути гостя до заведения и оценить проблемы, с которыми посетитель на этой дороге сталкивается. СПЕЦПРОЕКТ: ТРЕНДЫ-2020 Что год грядущий? Прогнозы развития рынка фуд-сервиса Щедрый на открытия 2019-й позволил участникам рынка предполагать и прогнозировать, не привязываясь к процентной точности успеха того или иного тренда. Эксперты (Азамат Каримов, Елена Меркулова, Евгений Моргачев, Евгения Качалова, Юрий Манчук, Руслан Закиров, Аделя Зайнутдинова, Руслан Назаров, Евгения Головкова, Юрий Блоцкий) предлагают мыслить глобально, а не зацикливаться на втором приходе модного продукта или всплеске интереса к блюдам из лапши. Смотреть дальше, работать на перспективу и, конечно, не забывать о самом ходовом «товаре» любого ресторана или бара – хорошем настроении. СОБЫТИЯ Инновации PIR Expo Awards. Best New Product. Первая профессиональная премия новинок и инноваций Экспертное жюри, в состав которого входят известные рестораторы, шеф-повара, отельеры, владельцы кофеен и их управляющие, определило лучшие новые продукты и решения для предприятий ресторанно-гостиничной отрасли. Первая премия среди новинок и инноваций для предприятий сегмента HoReCa стала частью проекта PIR Expo – ключевой выставки индустрии гостеприимства. Мероприятия Ambiente-2020. Свежие идеи для HoReCa. С 7 по 11 февраля во Франкфурте-на-Майне состоится ежегодная международная выставка высококачественных потребительских товаров Ambiente. Посетители и участники смогут приобрести последние разработки в области дизайна и декора интерьера, новые товары для дома.