Ресторанные ведомости №01-02/2021

В новом номере (январь-февраль 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости» Cover Story Василиса Волкова: «Я за то, чтобы бороться за проект до последнего» Ресторатор, соучредитель холдинга «С.И.Д.Р. Групп» (бары «Кот Шредингера», Do not disturb, «Вермутерия», Neon Monkey и др.) Василиса Волкова уверена, что интерес к барам еще долго не утихнет, несмотря на увлечение современных жителей мегаполисов здоровым образом жизни. Два бара в год – это привычный темп развития ее компании, к которому после трагичного для отрасли 2020-го холдинг собирается вернуться. Тема номера: Рыба vs мясо Сергей и Максим Дырины. С корабля – на стол. Как, отдавая продукт по себестоимости, оставаться в прибыли Владельцы ресторана «КОЛЛЕКЦИЯ seafood» на Кутузовском проспекте в летний сезон 2020 года успешно перезапустили концепцию проекта, сделав акцент на специальные дневные предложения по рыбе и морепродуктам, которые теперь действуют в ресторане на постоянной основе. В чем же успех такого подхода? Роберт Харви Стабблбайн. От фермерских хозяйств до ресторанов. Как построить ресторанный бизнес на собственном продукте Словосочетание «Москва – порт пяти морей» скоро перестанет быть поводом для шуток и саркастических замечаний. В столице открывается все больше гастрономических проектов, где главные герои – рыба и морепродукты. Владелец фермерского хозяйства «Русская Креветка» и нового гастрономического проекта SeaFood Bar Роберт Стабблбайн рассказал о перспективах развития этого сегмента ресторанного рынка. Евгений Мещеряков. В самые недра. Почему за рыбными проектами будущее Шеф-повар и совладелец трех популярных точек, расположенных в столичных гастромаркетах, Евгений Мещеряков давно и с удовольствием работает с рыбой. Его суши-бар Oishii и рыбный корнер «Море» – это свежий продукт и отличная авторская кухня. Ресторатор рассуждает о том, действительно ли рыбные проекты – будущее ресторанной индустрии. Евгения Качалова. Любимое дело. Как превратить шашлык в модное блюдо Ресторатор Евгения Качалова (Bazar Family – «Винные базары», «Игристый», «Танцы» и «Французы») открыла проект Bazar Mangal. Главную партию в нем отдали не вину, а шашлыку, который готовят на открытом огне, а едят руками, заворачивая в лепешку. Евгения уверена: блюдо покорит Москву, потому что «шашлычная» – это не про советское про­шлое, а про модное настоящее нашей столицы. Илья Ниценко. Мясо как искусство. Почему надо не следовать трендам, а создавать их Primebeef Academy сначала открылась только как образовательная площадка для ликбеза по мясу, а с этого года на базе академии заработало и гастрономическое бистро с премиальной говядиной своего бренда в главной роли. В американском меню от Ильи Ниценко, сооснователя Primebeef.ru, владельца Primebeef Academy, который выступает в роли бренд-шефа, – десяток стейков и мясная кулинария собственного производства. Ресторан от производителя – закономерное развитие бизнеса. Екатерина Поташова, Равиль Шайхайдаров. Речной круиз. Поможет ли рыба «Голландцу» долететь до гастрономической славы Несмотря на то, что Санкт-Петербург – это Нева, Фонтанка, Финский залив и весенний фестиваль корюшки, хороших рыбных проектов городу не хватает так же, как и Москве. В этом уверены все игроки ресторанного рынка. Поэтому перестройка «Летучего Голландца» – легендарного для города дебаркадера – началась с появления нового ресторана «Речной». Соучредители проекта Екатерина Поташова и Равиль Шайхайдаров расценили реалии 2020 года как челлендж и решили полностью переоборудовать «корабль», превратив его в один из самых амбициозных и масштабных ресторанных проектов. Маркетинг Сергей Миронов. Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы предлагает порассуждать по поводу того, как ресторану найти компромисс между семьями с детьми и гостями, которые могут быть не в восторге от такого соседства. Посты, касающиеся данной темы, появляются один за другим. Так что же делать? Соединять детей и взрослых в общем зале со всеми вытекающими отсюда проблемами? Или, может, вообще отказаться от детских залов, чтобы не провоцировать конфликты? Евгения Нечитайленко. «На кого ты работаешь?» С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto предлагает алгоритм того, как стать для гостей заведения настоящим другом, на которого можно положиться, которому можно доверять. Именно от этого зависит, как долго продлится ваше сотрудничество. Для создания успешного ресторанного бизнеса нужны не миллионы и миллиарды, а лишь желание понять, почувствовать того человека, который приходит к вам и голосует за вас рублем, стать полезным и нужным ему. Мария Тюменёва. Инструменты ресторанного маркетинга – 2021. Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги – на ваш счет Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг» уверена: сегодня маркетолог должен добиваться максимальной эффективности, оперируя при этом минимальным бюджетом – уметь находить продуктивные решения, грамотно и бережно относясь к каждому рублю затрат. На постпандемическом рынке соотношение цены и результата становится определяющим показателем для любого агентства. Поэтому из всего арсенала инструментов продвижения необходимо выбрать наиболее действенные: digital-маркетинг / Instagram-таргетинг, CRM-системы, событийный и Influence-маркетинг. Продвижение Андрей Жаворонков. Бизнес-ланч – по расписанию. Каковы пути развития сегмента корпоративного питания Генеральный директор компании Sodexo Россия рассказал о том, что такое корпоративный ресторан сегодня – дань моде или необходимость. Несмотря на то что 2020-й привнес достаточно много изменений в устоявшийся ритм жизни, корпоративное питание было и остается одним из важнейших вопросов для любой крупной компании. Ведь это и обеспечение качества жизни персонала, и его удовлетворенность местом работы, и даже часть корпоративной культуры. Анастасия Сергеева. Год зеленого дракона. Как геймификация помогает «прокачать» ценности сети Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) поделилась впечатлениями о проведении суперигры в сети «Гриль № 1», о том, как с помощью геймификация – применения игровых подходов к неигровым процессам – удалось превратить работу в игру, рутину – в удовольствие, трудовые будни – в дни, наполненные интересными событиями, о которых хочется рассказать друзьям и знакомым. Весь коллектив сети почувствовал силу команды и увидел эффект синергии. Нина Макогон. Брендовые идеи. Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru рассуждает о том, что такое медийность и для чего она нужна, а также на примере известных шеф-поваров доказывает, что и без помощи PR-специалистов, только благодаря труду и упорству можно продвинуть личный бренд, раскрутить свои социальные сети, стать ведущими на ТВ, консультантами и даже открыть собственное дело. Юлиана Титаева. Весенняя оттепель. Может ли ресторанный рынок Москвы рассчитывать на рост показателей в 2021 году Cооснователь и руководитель агентства Freedom PR делает прогнозы: стоит ли заведениям разных ценовых сегментов в этом году ожидать традиционного увеличения выручки после гендерных праздников – 14 Февраля, 23 Февраля и 8 Марта, несмотря на пандемию. По данным Tinkoff Coronaindex, в День всех влюбленных россияне потратили в заведениях общепита на 66% больше по сравнению со средним значением февраля. Это максимум за последние полгода. А согласно данным Interfax, рестораторы оценивают рост выручки после отмены ограничений на 20–30%. Концепция Клуб гастропутешественников. Как объехать весь мир в период пандемии Мультиформатность – основа концепции ресторана Drinks@Dinners, который работает с апреля 2019 года в уютном Замоскворечье, в особняке на Пятницкой улице. Север, Юг, Запад, Восток, а в центре гастрономического компаса – Россия. Так с самого начала выстраивает концепцию кухни Drinks@Dinners шеф-повар Евгений Михайлов. В ресторане можно не только самостоятельно проложить маршрут вкусного путешествия, сделав заказ á la carte, но и выбрать один из пяти гастросетов на каждый день – просто, быстро и по привлекательной спеццене. Татьяна Тымырова. Строганина в Instagram. Как якутские гастрофестивали работают на развитие бренда региона Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха (Якутия) рассказала о VII гастрономическом фестивале «Вкус Якутии», который прошел в конце прошлого года в рамках международного туристического форума «Зима начинается с Якутии». В условиях самых суровых в России эпидемиологических ограничений событие чудом состоялось. Да и финансирование организаторам удалось получить скромное – только на призы в номинациях. Все остальное делалось на энтузиазме. Почему же якутские рестораторы готовы тратить свои силы и ресурсы на столь хлопотные проекты? Михаил Кольцов. На лаврах эксклюзива. Зачем ресторану создавать собственный заготовочный цех Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто» уверен, что для развития сети необходим оригинальный продукт, для которого требуется эксклюзивный полуфабрикат. У поставщика вы его не купите, ведь тогда он уже не будет уникальным. Вот почему ресторану так важно взять все в свои руки и организовать собственный заготовочный цех, а затем грамотно наладить его работу. Александра Гудимова. Обед для иммунитета. Каким трендам в здоровом питании мы будем следовать в 2021 году Основатель бренда продукции для здорового питания Bionova рассказала о том, что в мире все больше людей стараются предотвратить возможные недуги и заболевания, чтобы в будущем избежать таких серьезных проблем со здоровьем, как гипертония, ожирение, диабет, вегето-сосудистая дистония и др. Интерес к здоровому питанию за прошедший год вырос колоссально. С одной стороны, не обошлось без влияния пандемии, с другой – это совершенно естественная динамика, так как курс на ЗОЖ стал неотъемлемой частью нашей жизни.