18 этапов открытия ресторана
Ресторан с нуля за 3 месяца
Ойбек Хайдаралиев

ISBN 978-5-4490-0340-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес – самый вкусный бизнес в мире, в котором достаточно и трудностей и возможностей. Мне очень приятно, что вы решились побольше узнать про ресторанный бизнес и поздравляю вас с приобретением самой лучшей книги, в чем вы сами убедитесь в ходе ее прочтения. Я решил полностью раскрыть все стороны ресторанного бизнеса, много работал и постарался изложить 12 лет своего опыта в этой книге. Сегодня 14 сентября 2017 года, на сегодняшний день я открыл 34 ресторана в России и за рубежом, потратил в ресторанный бизнес почти 1 миллиард рублей. Возможно, пока вы читаете эту книгу цифры уже изменились. В книге я расскажу не только прелести ресторанного бизнеса, но и трудности с которыми вы столкнётесь занимаясь ресторанным бизнесом. Признаюсь честно, что я никогда не читал книги по ресторанному бизнесу и все, что вы узнаете из этой книги основано только на практике.

В ресторанный бизнес я пришел официантом, когда был студентом первого курса юридического факультета. Как и для всех официантов, для меня это была временная работа, пока не получу диплом юриста.

Совет №1.

Официанты в основном студенты, вы можете найти хороших сотрудников среди студентов. Если в вашем городе есть вуз, не забудьте сказать кадровику, пусть размещает объявление в группах соцсетей, где много студентов, поговорите с деканатом вуза по размещению информации в университете. На остановках где тусуются студенты или в общежитиях или студенческих городках. Вообщем везде, где обитают студенты.

Работая в ресторане, я начал хорошо зарабатывать, работал официантом и за смену мог заработать от 100 до 300 долларов США, и мне постоянно приходилось выбирать между учебой и работой.

Родители были против того, чтобы я работал вместо того, чтобы учиться. Я не знал как правильно поступать и искал решение вопроса. С одной стороны учеба про которую говорят родители, а с другой стороны 300 баксов в день.

И как-то мне в голову пришла мысль, я хотел посмотреть сколько юристов в наше государство выпускает в год и чем они занимаются, и в противовес сколько рестораторов выпускает наше государство в год. Оказалось что каждый год 3000 дипломированных юристов выпускается и 90% юристов работают не по профессии. Угадайте сколько рестораторов выпускается. Надеюсь угадали, рестораторов государство не выпускает вообще т.е. ноль. Тут выбор был очевиден, я сразу понял, что не хочу башенной конкуренции и я поступил на юридический факультет ради престижа, а не потому, что я люблю писать законы или разбираться в горе документов и спорить с людьми. Но университет научил меня мыслить, и одной из таких мыслей было то, что я занимаюсь полной бессмыслицей, делая рефераты и курсовые работы, которые в итоге никому не нужны и делают их только ради оценки. Преподаватель бегло посмотрит твою курсовую работу и отправит в стопку макулатуры, а ты на это тратил целую неделю жизни, нервов и деньги родителей.

По сути для меня это было равноценно потери ежедневного заработка по 200 баксов в среднем. После чего я окончательно сосредоточился на ресторанном бизнесе и на учебу не отвлекался. В ресторане, где я работал была постоянная проблема с барменами, так как ресторанов было много, а барменов не было. У нас работал бармен, который постоянно просил найти ему замену, и я проявил инициативу и сказал гендиректору, чтобы разрешил мне работать барменом. Гендиректор сказал конечно можно, пусть тебя научат и можешь работать в баре. Бармен меня учил в течении двух недель и уволился с работы, я начал работать в первой смене, ресторан работал круглосуточно и было 2 смены. Еще через неделю, мне позвонили и попросили выйти на работу на вторую смену, так как мой сменщик был уволен замдиректором за пьянство на рабочем месте и за предложение угостить директора за счет заведения.

Вот так я остался единственным барменом ресторана, который работал круглосуточно. Отдел кадров мне пообещал быстро найти сменщика, и я начал работать в две смены круглосуточно. Я тогда не знал, что понятие «быстро» у всех разное. Понятие

«быстро» нашего отдела кадров растянулось на 34 дня и я работал один круглосуточно, не уходя из ресторана. Один из менеджеров имел опыт работы в баре и она отпустила меня в часа 4 ночи переночевать дома. Хорошо еще в ресторане был душ и маленькая комната отдыха, где я мог поспать от заказа до заказа.

Прошел месяц и ко мне подошла бухгалтер-калькулятор (технолог) и поздравила меня и дальше пошла на общее собрание, я не понял с чем она меня поздравила. После на собрании озвучили, что за всю историю ресторана этот месяц был 1 когда в баре не было недостачи. Каждый месяц закрывали недостачи по бару на сумму минус 300 000 рублей. И при этом не могли уволить барменов, так как был большой дефицит с барменами. Вот тут раздались аплодисменты от всего коллектива, но не тут то было, сразу за этим сказали, что излишки по бару на 30 000 рублей, за это меня штрафуют за 100 евро. Так как гендиректор наказывает за недолив гостям в лучшем ресторане. Я был крайне не согласен так как я доливал всем и начал оспаривать и требовать все калькуляционные карты по напиткам. Во мне проснулся юрист. Все мне было предоставлено и я нашел ошибки в калькуляционных картах, где было специально заложено больше ингредиентов, чем на самом деле. После доказательства своей правоты с меня была снята штрафная санкция.

На следующий день генеральный директор вызвал к себе и предложил мне оплатить любое обучение на бармена и сказал выбирать самому, где я хочу учиться. Я выбрал Барменскую Ассоциацию России и пошел учиться профессионально. В то время они находились на Проспекте Мира и руководителем был Сергей Циро. Впрочем, как и сейчас. Я закончил обучение и начал сам обучать новых барменов. Меня назначили бар- менеджером, открыли ночной клуб, в клубе было 7 баров и 14 барменов и был ресторан с двумя барменами всего работали 16 барменов, за результаты которых я отвечал. В течении 3-х месяцев я показал результат работы, сделал новое меню с высокой процентной наценкой и гости были довольны и инвесторы. Были с нуля обучены 16 барменов и полностью налажена работа бара. Также контролировал, чтобы в день кража и чаевые не превышали 3000 рублей на человека, Данный лимит был одобрен гендиректором, чтобы наши конкуренты не переманили барменов.

После того как я показал результат работы, гендиректор снова повысил по должности. И назначил старшим менеджером ресторана и ночного клуба. Я снова

прошел курс повышения квалификации и справился с задачами, которые были поставлены. Компания росла и мне предложили должность управляющего в другом ресторане. Я согласился и начал работать управляющим. Мне был 21 год, я носил всегда костюм и галстук чтобы казаться старше по возрасту и всегда скрывал свой возраст так как многие шеф-повара были в возрасте 40—50 лет и им было тяжело слушаться юного парня. Если этот возраст вам кажется маленьким, то предлагаю обратить внимание на певца Егора Крида, Ему 20 лет и собирает олимпийский стадион. Хочу сказать управляющий в 21 год это не такое уж и высокое достижение.

Я потратил 3 года от официанта до управляющего и решил попробовать себя в другом бизнесе, начал заниматься развитием сетью маникюрных салонов. Наладил стандарты обслуживания и разработал маркетинговую стратегию. Через 2 месяца я понял, что это не мое. Такая работа подходит только для девушек или для парней с нетрадиционной ориентацией. Для меня с моим восточным воспитанием это нникак не подходит и я решил вернуться в ресторанный бизнес.

Я уволился со старой работы, но на новое место меня не брали управляющим так как мне был 21 год. Тогда я решил начать сначала, устроился работать поваром универсалом. Так как у меня было довольно хорошие знания. Меня легко вяли на работу и я начал готовить пиццу, суши и роллы, а также другие горячие блюда итальянской и японской кухни. Через некоторое время я поехал в Италию на повышение квалификации. По приезду мне предложили должность управляющего в сетевом ресторане итальянской и японской кухни на Таганке. Начал работать и дополнительно помогал открывать рестораны в других районах Москвы. Через год меня назначили генеральным директором всей сети ресторанов. Я руководил одновременно 12 ресторанами, где всего работало 382 человека. Еще через 8 месяцев активной работы скорая помощь меня забрала с диагнозом проводная язва и после того как меня прооперировали, я сдал все рестораны и решил отдохнуть. Мои друзья смеялись и говорили: «Твой желудок не выдержал 12 ресторанов».

Мой отдых продолжился 3 недели, за это время я полностью выздоровел, и к этому времени у меня накопилось много просьб от друзей, чтобы я им помог открыть ресторан. Я начал помогать друзьям открывать рестораны и одновременно поступало много заказов со стороны и так появился новый бизнес по открытию ресторанов. Сперва это было только для друзей, потом я начал выполнять заказы, поступающие через сарафанное радио. Дальше мне начали размещать заказы другие рестораторы Москвы. Вот так одним из ярких событий было то, что я одному ресторатору сделал ресторан по стоимости 24 миллиона и он продал этот ресторан за 76 миллионов рублей. За три месяца заработал 52 миллиона чистыми при том, что 16 раз появлялся на объекте за три месяца. Вот что хочу сказать « В Москве полно талантливых людей» которые могут заработать очень легко большие деньги.

Я вам рассказал свою историю чтобы вы знали, что эта книга написана только на основании практического опыта работы официанта, бармена, менеджера, управляющего, повара, су-шефа, управляющего сети, и генерального директора сети ресторанов. И владельца и совладельца ресторана. Это все должности в которых я проработал за 10 лет.

Давайте теперь я вам расскажу, как открывать и зарабатывать в ресторанном бизнесе.

Есть 18 этапов открытия ресторана которые я сформировал за 10 лет.

Этапы:

– Выбор концепции

– Выбор помещения

– Маркетинговое исследование

– Предварительный бизнес план

– Регистрация бизнеса

– Проектирование и итоговый бизнес план

– Выбор подрядчиков и поставщиков

– Ремонтные и монтажные работы

– Подбор и заказ мебели, оборудования, деталей интерьера и текстиля

– Покупка 1000 необходимых вещей

– Покупка продуктов, напитков, хоз. товаров

– Система автоматизации ресторана

– Подбор и обучение персонала

– Проработка меню

– Рекламная компания и печатная продукция

– Разрешительная документация

– Полная проверка ресторана

– Открытие ресторана

ЭТАП №1 ВЫБОР КОНЦЕПЦИИ

Давайте сначала поговорим о самой понятии концепции ресторана. Когда я разговариваю с людьми, которые уже несколько лет в ресторанном бизнесе, я с ужасом понимаю что у многих людей слишком размытые понятия о концепции ресторана.

Я задаю вопрос рестораторам

– Какой у тебя ресторан и какая концепция ресторана?

Ресторатор мне отвечает что у него итальянский ресторан. Я спрашиваю дальше

– Хорошо, я понял что у тебя итальянский ресторан. а какая у тебя концепция ресторана?

Человек молчит какое-то время и спрашивает у меня

– Ты про средний чек? У меня демократический ресторан.

– Я понимаю что взаимопонимания нет и спрашиваю по-другому

– Хорошо расскажи про свой ресторан – ресторатор говорит:

– У меня очень хорошая кухня по демократической цене, я готовлю из качественных продуктов, в моем ресторане приятно сидеть и хорошая атмосфера, обслуживание с внимательным персоналом, у меня работает профессиональный бармен, интерьер сделан в итальянским стиле и у нас самое лучшее тесто для пиццы, мы сами его разработали. К нам ходят в основном семейные люди, молодые и бизнесмены.

В этот момент я понимаю, что человек понятия не имеет, что такое концепция ресторана и слишком поверхностно рассуждает. Все описание которое привел ресторатор подходит почти любому итальянскому ресторану в любом городе. Это то же самое, что говорят про автомобиль, сказать что в моем автомобиле есть 4 колеса, руль, сидение, фары, двигатель, кузов, коробка передач, багажник и запасное колесо. Такое описание походит совершенно к любому автомобилю за последние 100 лет. Вообще не понятно, именно о каком автомобиле идет речь. Также и с рестораном. Рестораторы говорят настолько общими словами, что не разберешь о чем идет речь.

Концепция ресторана – это как раз то, что вас отличает от других ресторанов. Концепция – это идея, которая закладывается в ресторан во время создания ресторана, исходя из которого делается интерьер ресторана, кухня, зал и строится отношения с гостями. Можно сказать – это позвоночник ресторана на который все остальное нанизывается.

Рестораны, которые имеют хорошую концепцию становятся достопримечательностью города и живут очень долго и всегда полно гостей.

Говоря простым языком – это некая история про ресторан, которая передается из уст в уста людьми, которые были уже в этом ресторане. и им так понравилась эта история, что они рассказывают друзьям, восхищаясь рестораном и что они побывали вот в таком замечательном месте.

Например:

Кафе «Пушкин», которое стало достопримечательностью Москвы для иностранцев и очень хорошим рестораном для москвичей и гостей столицы.

Как появилось кафе «Пушкин»?

В 90-е годы Александр Делос работал переводчиком и сопровождал туристов. И очень много туристов спрашивали про кафе «Пушкин», которое было написано в тексте песни известного французского шансонье Жильбер Беко. И А. Делосу постоянно приходилось объяснять туристам, что Жильбер Беко все выдумал и на самом деле никакого кафе «Пушкин» не существует. И каждый раз Александр Делос, объясняя видел разочарованные лица туристов. И в один прекрасный день в голову предприимчивого Делоса прилетела гениальная мысль, воплотить выдумку великого французского шансонье Жильбер Беко и всех туристов возить туда. Дальше Александр Делос додумал и появился в Москве легендарное кафе «Пушкин» про которое пел сам Жильбер Беко.

Вот история с сайта.

Более 50 лет назад в Москве гастролировал известный французский шансонье Жильбер Беко. По возвращении во Францию, он написал песню «Натали», которую посвятил своему русскому гиду Наталье. В песне есть такие слова: «Мы гуляем с тобой по Москве, заходим на Красную площадь, и ты говоришь заученные слова о Ленине, о революции, а я думаю: «Как хорошо было бы оказаться с тобой в «кафе Пушкин», где за окном идет снег; мы пили бы горячий шоколад и говорили бы совсем о другом…».

Песня стала невероятно популярной во Франции. И неудивительно, что оказавшись в Москве, французы искали «кафе Пушкин», но не находили его, потому что оно было лишь поэтической фантазией Беко. Именно эта песня вдохновила Андрея Деллоса создать заведение, возродившее русскую дворянскую кухню минувших веков.

Так 4 июня 1999 г. на Тверском бульваре в особняке, построенном в стиле барокко, открылось «кафе Пушкин». На его открытии Жильбер Беко исполнил свою знаменитую песню «Натали».

Тверской бульвар и его окрестности играли в жизни А. С. Пушкина большую, почти мистическую роль. Будучи открытым в 1796 году, он стал местом прогулок высшего московского общества и знаменитых людей. Пушкина на бульваре встречали не раз.

В доме Кологривовых, на месте МХАТ им. Горького, два раза в год устраивал детские балы знаменитый танцмейстер Йогель, обучавший детей московской и петербургской знати танцам. И на одном из таких балов Пушкин встретил свою будущую жену, 16-летнюю Наташу Гончарову. Наконец, в начале бульвара, у Никитских ворот, стоит церковь, где их венчали. И памятник Пушкину стоял раньше тоже на Тверском бульваре.

Таким образом кафе «Пушкин» быстро стало известным среди иностранцев и местных жителей.

Если честно признаться мне тоже очень нравится этот ресторан и в подтверждение своих слов скажу, что свадьбу я отметил в кафе «Пушкин» в 2014 году. Кафе «Пушкин» работает по сей день и как профессиональный ресторатор советую вам посетить этот ресторан и почувствовать атмосферу заведения.

Но давайте вернемся все-таки в концепцию ресторана и как разрабатывать концепцию если про вас не пел сам шансонье Жильбер Беко.

Концепцию надо начинать от того, какую именно аудиторию хотите привлечь в ресторан и какие ценности у данной аудитории, чем они интересуются и какие поступки характерны для вашей аудитории.

Чтобы не говорить общими словами, давайте расскажу про конкретный пример, который мы разработали в начале года.

Концепция ресторана разработана для небольшого города в московской области.

В этом городе довольно много заведений фаст-фуд, кофейн и кафе местного типа под названием «У Люды». Город находится на западной стороне от Москвы и развивается довольно интенсивно и многие жители работают в Москве. Учитывая цены на недвижимость в западной части Москвы, не приходиться говорить, что там живут бедные люди. Но при этом заведений, которые удовлетворяли требованиям жителей города, к сожалению, не было. Некоторые жители едут в Москву, а некоторые вынуждены ходить кафе «У ЛЮДЫ», так как другого ничего нет. А забыл упомянуть, есть Макдоналдс. Но мы говорим про людей, которые могут себе позволить отдых за рубежом и понимают толк в ресторанах. Но речь не идет о ресторане премиум класса, мы говорим про заведение, где салат будет стоить 300—400 рублей, суп 300—350 рублей, горячие блюдо от 450 рублей. Это заведение для среднего класса населения и сейчас тенденция ресторанного бизнеса такова, что мы даем, вкусную и большую порцию блюда за небольшую цену. Также в меню есть блюдо которое стоит 800 рублей или 1600 рублей.

Примерная картина начинает вырисовываться, но пока сыро. Дальше мы обращаем внимание на поведения наших богатых людей и что они делают, куда стремятся, что ценят и как живут.

Почему-то все богатые люди хотят уехать в Лондон. Некоторые туда убежали, а другие просто поехали туда жить и делать бизнес, также дети нашей элиты учатся в Лондоне и не только с ВУЗа, но и со школы. Кто пока не может себе позволить обучение в Лондоне стремится в этом же направлении. В общем вы уже знаете такое поведение богатых людей и ни кто не может отрицать, что Лондон всегда в моде в России, и даже слетать в Лондон считается очень круто.

Основываясь на поведении нашей целевой аудитории мы назвали заведение Кафе «Лондон».

Возможно вы спросите почему кафе, а не ресторан?

Слово «ресторан» пугает основную массу населения. До сих пор есть стереотип, что если написано ресторан, то значить очень дорого и много людей проходят мимо. Это советское наследие и мы пока не избавились от этого стереотипа.

Мы проводим опросы у населения задавая вопрос следующим образом:

– расскажите пожалуйста какие у вас ассоциации вызывает слова «ресторан», что приходят вам в голову?

– Дорого, специально надо одеваться, официанты в былых перчатках, за сервированные столы, все очень официально, надо правильно себя вести и т. д.

Вот почему мы не пишем ни где слово «ресторан».

Еще один момент надо отметить, когда мы говорим про слово ресторан. На профессиональном языке среди рестораторов, рестораном могут называть даже Макдоналдс и любое другое заведение общепита. Поэтому не удивляйтесь, если вы услышите от ресторатора подобное высказывание.

Поехали дальше.

Заведение называется кафе «ЛОНДОН» и исходя из названия подбираем дизайн и стиль ресторана. Под наше название идеально подходит стиль Лофт который сейчас в моде.

Дальше Думаем….. и говорим про наши ценности и что ценит наше ЦА. Задаемся вопросом:

– Как мы будем относиться к нашим гостьям?

– Мы будем относится к ним, как к самым уважаемым гостьям и будем встречать на высшим уровне.

– Как и где принято встречать высоких гостей в Лондоне?

– Высоких гостей в Лондоне встречает премьер-министр Великобритании в знаменитом доме №10 на Даунинг-стрит. И этот дом является одним из важных достопримечательностей Лондона и все туристы фотографируются у дома премьер-министра, а также все важные заявления премьер-министр страны делает у входа дома №10.Вот таким образом мы решили создать точную копию дома №10 в московской области. Где мы будем встречать всех наших дорогих гостей, и у входа встречает гостей не молодая девушка хостес, а взрослый дворецкий нашего Дома №10. Представьте себе….. вы приходите в кафе и вас встречает дворецкий, высокий англичанин, настоящий взрослый джентльмен уже в возрасте и белыми бородами пропитанной мудростью, который к вам относиться с высоким уважением и взмахом руки проводит вас к вашему столу. Официанты к вам обращаются только как сэр позвольте, мисс или миссис. Разговаривают с вами как в фильме «Гордость и Предубеждение», который написан по роману Джейн Остин. Все вас приветствуют и безумно рады вашему визиту в наш дом №10, где мы очень ждали вас. Мы готовы выполнить все ваши пожелания и готовы вам помочь всегда.

В нашем доме №10 для дорогих гостей, пиво подается в пинтах, есть знаменитые блюда королевского меню, нежное освещение зала, которое применяется исключительно в пятизвездочных гостиницах Лондона. В интерьере мы использовали только натуральные материалы из дерева, камня и стекла. А также в интерьере использовали натуральную английскую кожу в знаменитых диванах «Честер». В центре зала находится длинный

стол из цельного дерева. Для вашего уюта мы использовали лампочки только теплого свечения. Также в интерьере нашего дома присутствуют живые растения и пальмы, которые очищают воздух естественным образом. Дополнительно установлен климат контроль всего зала, который обеспечивает вам полнын комфортные условия в независимости от погоды. Мы постарались сделать превосходным, ваше пребывание в нашем доме. Желаем вам приятного отдыха!

Вот я вам описал коротко, как придумывается концепция ресторана.

Далее в таком духе ресторан наполняете разными фишками, которые удивляют гостей при каждом посещении. С таким подходом к ресторану вы сможете превратить ваше заведение в достопримечательность вашего города и никакой другой ресторан не сможет с вами конкурировать. Когда к людям приходят гости, они едут к вам. Когда семья хочет отдохнуть, они едут к вам. Когда приезжают туристы, советуют вас. Когда человек хочет хорошо покушать, вспоминает о вас. Надо провести встречу, снова речь о вас!

Вот что такое концепция ресторана.

Прочтя эту книгу до конца, вы будете разбираться в ресторанном бизнесе лучше чем 70% рестораторов России. А самое главное, вы будете разбираться во всех ресторанах. Теперь для вас ресторан никогда ну будет прежним, вы теперь не будете его воспринимать как место для приема пищи. Теперь это целый мир в одном уголке вашей жизни.

Также вы можете дополнительно пройти онлайн видео курс «Разработка концепции ресторана»

Отсканируйте QR код и переходите на сайт

ЭТАП №2 ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ

Выбор помещения – это один из самых важных этапов, от которого зависит вся дальнейшая траектория вашего ресторана. Ошибки, допущенные на данном этапе могут привести к закрытию бизнеса и потере всех инвестиций, вложенных в ресторан. Попрошу вас очень внимательно изучить данный этап. Давайте сначала вам расскажу, как это делают опытные рестораторы. У профессионалов ресторанного бизнеса уже готова оферта для арендодателя. В оферте указывается все, что интересует и что необходимо для ресторатора.

( Вечерняя сторона – это направление от Москвы в сторону области, практика показывает, что все рестораны, которые находятся на вечерней стороне работают лучше на 30%)

Этот список можно продолжать дальше в зависимости от вашей концепции и от ваших запросов. Я буду говорить на примере Москвы, а вы постарайтесь проецировать в свой город.

У профессиональных рестораторов есть большое количество знакомых риэлторов, которые предлагают помещение до выхода помещения в рынок открытой аренды. Когда к риэлторам обратились собственники помещений, прежде чем выставлять помещения на сайт, они отправляются всем знакомым ресторатором, если рестораторы отказываются, то потом данное помещение попадает в открытый рынок и все возможные сайты. А также мы первыми получаем информацию о выходе на рынок помещений прямой аренды от города. Помещение арендовать от города выгоднее намного, чем у частного собственника, поэтому мы следим за всеми интересными предложениями.