Справочное руководство по кулинарной технике Сколько градусов внутри стейка medium rare? Зачем поварской колпаку сто складок? Какой камень нужен для японского ножа и почему тупой нож опаснее острого? Почему фритюрницу нельзя тушить водой и какая разделочная доска для какой задачи? Ответы — не в рецептах. Ответы — в принципах. Эта книга собирает их в один том: от заточки лезвия до приёмки сырья, от анатомии туши до цветовой кодировки досок, от материнских соусов до температурной карты прожарки. Семнадцать глав — без воды, без пошаговых инструкций, без фотографий готовых тарелок. Только то, что повар должен знать до того, как возьмёт нож. Для тех, кто работает на профессиональной кухне, и для тех, кто хочет понимать, как она устроена.

Подробная памятка повара